Mais, comment qu'on fait ?

Principale préoccupation, trouver une tête de veau digne chez le boucher. En effet, la tête de veau se vend évidemment désossée puis enroulée dans sa propre peau. Donc contenu invisible, comme dans les paquets de viande sous aluminium. Vendue en grande surface, il faut s'attendre à un rajout de morceaux gras (vendus au prix de la viande de veau). Il est donc essentiel de trouver un boucher qui ne mettra que de la tête de veau (sans os, sans cervelle) mais qui aura bien inséré la langue (enfin, celle du veau...).
Voir un exemple.
Enfin, il faut savoir que lorsque la tête sera cuite, si elle n'est pas entièrement consommée, elle ne se conserve que 24 heures dans un frigo. Par contre, cela se congèle très bien, même avec la sauce. Ne JAMAIS congeler les pommes de terre.

Visant grand, j'ai pris une tête de 1.9 kgs qui m'a amené à une cuisson de 4 heures à feu moyen.

Préparation du plat.
(Approche personnelle et peu orthodoxe au vu des recettes "officielles". Ceci dit, ce fut une grande réussite)
Dans un grand fait-tout, disposer tous les ingrédients prévus pour le plat, à savoir les carottes, poireau, oignons (piqué des clous de girofle), bouquet garni, sel et poivre.

Placer la tête de veau dans le fait-tout et mettre de l'eau froide. Attention, il faut maintenir la tête de veau au fond car il faut un à deux centimètres d'eau plus haut que la viande. Or si on ne la tient pas au fond (sans l'écraser) elle va monter dans le fait-tout et on ne saura pas doser la quantité d'eau.

Lancer à feu vif jusqu'à ébullition et passer en feu moyen à partir de l'ébullition.
Si au bout de 10 minutes d'ébullition il se forme une mousse, écumer et laisser cuire à couvert avec un couvercle posé et non hermétique. 4 heures environ pour 1.9 kgs de viande.

Préparation de la sauce (environ 30 minutes, ce qui laisse le temps de prendre l'apéritif une fois que la cuisson est lancée).

Faire durcir les œufs (ça peut être fait la veille, sinon, il faudra les refroidir après cuisson)).
Les écaler, les couper en deux et disposer les blancs dans un bol et les jaunes dans un saladier, assez grand, car c'est dans celui-ci que se finalisera la sauce.
Avec une fourchette utilisée comme un fouet, hacher les blancs en très petits morceaux.
Idem avec les jaunes dans le grand bol.
Émincez les échalotes et les cornichons en fines tranches.
laver le persil et écarter les branches.
Dans le petit saladier (jaune d’œufs) ajouter la moutarde et l’huile petit à petit sans arrêter de mélanger.
Ajouter le vinaigre, un peu de sel et de poivre et les blancs hachés puis les échalotes émincées, les câpres, l'estragon et les cornichons hachés, le persil et le cerfeuil.

A ne pas mettre au frigo (la sauce sera servie à température ambiante) mais à recouvrir d'un linge ou d'un couvercle jusqu'au service.

20 minutes avant de servir, éplucher et faire cuire les pommes de terre à la vapeur et faire chauffer le plat de service.

Quand les pommes vapeur sont prêtes, extraire la tête de son bouillon égoutter les pdt, placer l'ensemble dans le plat de service. Présenter l'ensemble, le saladier de sauce et les assiettes très chaudes.