Mais, comment qu'on fait ?

6 heures avant de se lancer, passer le ris de veau sous l'eau pour les nettoyer DELICATEMENT (idéalement dans un égouttoir, sous l'eau courante).
L’éplucher en enlevant au mieux la fine peau qui l'entoure.
Le placer dans une eau très froide (on peut y glisser des glaçons) pour qu'il se raffermisse et le mettre au frigidaire.

Nettoyer les champignons, si nécessaire, les couper en 4.
Emincer grossièrement l'ail.
Faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle et y jeter les champignons quand elle est bien chaude sans couvrir.
Au bout de 6 minutes, Jeter l'ail sur les champignons, baisser le feu et laisser réduire tranquillement.
Quand il ne reste pratiquement plus de jus, couvrez et coupez le feu..

Pendant ce temps, sortir les ris de veau, bien les égoutter et y découper les morceaux (entre 4 et 8 centimètres de coté).
Placer une bonne louche de farine dans une assiette creuse et, un par un, paner les ris de veau, toujours délicatement.
Faire chauffer une bonne noix de beurre dans une (deuxième) poêle qui n'attache pas.
Placer, quand cette poêle est chaude, les ris de veau, en surveillant qu'ils n'attachent pas et donc en les retournant souvent (2 à 3 minutes) avec une spatule en bois puis, lorsque tous les cotés sont bien saisis (la farine a formé une croûte tout autour des ris), baissez la flamme au maximum et laisser encore 2 à 3 minutes. Les ris doivent résister à la pression de la spatule.
Poser délicatement les ris de veaux dans une assiette. Normalement, les ris ne doivent pas (ou très peu) avoir laissé de jus dans la poêle.
Remontez la flamme et versez doucement dans la poêle deux verres de vin de noix, (ou autre vin cuit).
Après 20 secondes de bouillonnement, verser généreusement la crème et mélanger avec la spatule jusqu'à obtention d'une sauce compacte.
Remettre à chauffer les champignons dans la poêle précédemment couverte (3 minutes)
Replacez les ris de veau dans la poêle en les retournant pour que tous les cotés soient nappés à feu très doux.
Dès que les deux poêles sont bien chaudes, salez et poivrez les champignons et servir l'ensemble aussitôt.