Mais, comment qu'on fait ?

Même s'il est préférable de choisir certains morceaux, on peut mettre à peu près n'importe quel morceau pour faire des rillettes. Certaines ne contiennent que de la poitrine, d'autres que du jambon, etc...On évitera les pièces porteuses de couenne ou de partie gélatineuses et bien sur, pas d'os.
L'objectif est de couper la viande en cubes (max 5 X 5 cms) en veillant à ce qu'il y ait au moins autant de gras que de viande.
On dépose l'ensemble dans une grande gamelle, on rajoute les feuilles de laurier, du sel... et on met à chauffer après avoir couvert la casserole. Plus le feu est doux, plus la cuisson sera longue, mais meilleur sera le goût.

La cuisson est terminée lorsque tout peut être écrasé à la fourchette, (sans forcer exagérément, car les fibres se séparent facilement) et que tout le gras est liquide. Il n'est pas utile d'insister démesurément sur l'écrasement car il est agréable, lors de la dégustation, de trouver par endroits des morceaux dans l'assiette.
On comprend à ce moment l'intérêt d'une casserole très large.

Lorsque tout est écrasé, verser dans des pots jusqu'à un centimètre du bord (utiliser une passoire et prélever plutôt la viande) et finir en recouvrant avec un peu de gras liquide que l'on prélève encore bouillant dans la casserole.
Puis, couvrir les pots et les retourner au fur et à mesure. Ainsi, les rillettes peuvent rester au moins une semaine au frigo mais surtout, une fois les pots refroidis, ils peuvent être mis au congélateur.

Le petit plus : Lorsqu'il ne reste plus que du gras dans la casserole, celui-ci peut être mis dans un ou plusieurs pots car, après refroidissement, cela donnera un excellent saindoux, ce produit très intéressant que l'industrie laitière a tout simplement rayé de la carte...